Schaumsüppchen aus Jaipur Curry

Zutaten für 4 Personen

500 ml Geflügelfond
100 ml Noilly Prat
100 ml Portwein, weiss
100 ml Weisswein
4 Schalotten, in feine Scheiben
1⁄2 Lauch hell, in feine Scheiben
1 1⁄2 EL Curry Jaipur
1⁄2 EL rote Currypaste
1⁄2 EL gelbe Currypaste
3 Stück Zitronengras
1 Kafir Limettenblatt
10 g Ingwer
2 EL Kokosflocken
500 ml Kokosmilch ungesüßt
Saft einer Limette
1 Granny Smith, ungeschält, entkernt und in grobe Würfel
1⁄4 Baby-Ananas, frisch geschält, ohne Strunk und in grobe Würfel
1 Mini-Banane, geschält und in grobe Scheiben
1 Zweig Koriander
50 ml Champagner
1 dl Vollrahm
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle

Schalotten mit Kokosflocken in Bratbutter ohne Farbe anschwitzen, anschließend den geschnittenen Lauch, Ingwer und Zitronengras ebenfalls anschwitzen. Kurz vom Herd nehmen.

Danach mit Currypulver stauben, rote und gelbe Currrypaste dazugeben und mit den Alkoholika ablöschen, kurz reduzieren, mit Geflügelfond, Kokosmilch, den Limettenblättern und Limettensaft auffüllen und langsam auf ca. die Hälfte reduzieren lassen und abpassieren. Danach die Früchte und den Koriander dazugeben und für ca. 2 Minuten mitkochen. Im Anschluss die Suppe mit einem Stabmixer fein mixen und abpassieren.

Zum Abschluss wir die Curry - Suppe mit Champagner, kalten Butterflocken und Vollrahm aufgemixt und vollendet.

Tip: Anstelle Champagner eignet sich auch ein trockener Riesling hervorragend.

1 Knoblauchzehe, grob gehackt
1 kleine rote Peperoni, im Ofen gegart, geschält, grob gehackt und überkühlt
1⁄2 rote Peperoncini medium scharf, entkernt und gehackt
1 Eigelb
1 Spritzer Zitronensaft
120 g Laura-Kartoffeln, geschält, in Salzwasser gekocht, passiert und überkühlt
2 g Salz
1 Messerspitze Safranpulver
100 g Extra Vergine Olivenöl

Wichtig: Alle Zutaten müssen kalt sein und die gleiche Temperatur haben!

Alle Zutaten außer dem Olivenöl im Mixbecher mixen und anschließend nach und nach – wie bei einer Mayonnaise – das Olivenöl dazugeben. Zum Schluss die Sauce Rouille mit einer Teigkarte durch ein feines Sieb streichen.

Die Safran-Rouille wird auf knusprig getoastete Weißbrotscheiben gestrichen und zum pochierten Hummer gereicht.

4 Hummerschwänze à ca. 100 g, ungeschält
Fleur de Sel
kalt gepresstes Olivenöl

Court Bouillon:

2 l Wasser
500 ml trockener Weisswein
1 EL Meersalz
1 Bund Blattpetersilie
1 EL Kümmel, ganz
1 Lorbeerblatt (wenn möglich frisch)
1 Bund Wurzelgemüse

Der Blaue Hummer besticht durch sein weißes, feines und vor allem sehr aromatisches Fleisch.

Alternativ zum Hummer eignet sich südafrikanischer Rock Lobster, Black Tiger Crevetten sowie feine Scheiben von geräucherter Entenbrust hervorragend.

Für die Court Bouillon alle Zutaten miteinander aufkochen. Die ungeschälten Hummerschwänze gegeneinander zusammengebunden in der Court Bouillon für 6 Minuten kochen und anschließend in Eiswasser durchkühlen.

Nach dem Durchkühlen die Hummerschwänze vorsichtig schälen und in daumendicke Medaillons schneiden. Abschließend die Medaillons mit Fleur de Sel würzen, mit Olivenöl bepinseln und langsam auf ca. 40 Grad erwärmen.

1 Grapefruit
etwas Salz, Pfeffer, Estragon
und Olivenöl

Grapefruit schälen, in Segmente schneiden und mit Salz, Pfeffer, etwas gehacktem Estragon und Olivenöl marinieren. Zu den temperierten Langustenmedaillons servieren.